Recettes du terroir

PÂTÉ AUX POMMES DE TERRE

Disposez votre pâte feuilletée sur le fond d’une tourtière en la laissant déborder. Placer sur le fond une couche de pommes de terre crues coupées en fines lamelles. Assaisonnez. Parsemez cette couche de copeaux de beurre, de petits morceaux de lard, de poitrine fumée, de fines herbes et d’oignons émincés. Recommencez l’opération en plusieurs couches en assaisonnant à chaque fois.
Sur le dessus placez une abaisse de pâte et soudez en la repliant sur les bords de la tourtière. Pratiquez une cheminée sur le centre de la tourte et badigeonnez le dessus avec un œuf battu.
Mettre à cuire ¾ heure à 1 heure (suivant l’épaisseur) à four moyen.
En fin de cuisson, découpez un cercle sur le dessus de la tourte et versez 2 dl de crème fraîche liquide. Refermez le couvercle et servez chaud.



LE FONDU CREUSOIS

Coupez un bon fromage creusois fait à cœur en petites lamelles, les plus fines possible, que vous ajouterez dans un caquelon de grès où frémira un fond d’eau légèrement poivré.
Ajoutez une cuillerée de beurre. Tournez doucement le tout à feu doux faire fondre le fromage.
Incorporez alors une forte pincée de farine, un jaune d’œuf mélangé à deux cuillerées à soupe de crème fraîche. Continuez de tourner lentement pour lier l’ensemble. puis passer à travers un tamis fin.
Servir chaud dans le caquelon avec des pommes de terres sautées et une omelette nature.



LE GÂTEAU CREUSOIS

Prenez deux verres de belles noisettes bien mûres finement rôties, écrasez-les avec le double de sucre. Mélangez avec cette poudre un verre de blancs d’œufs montés en neige et une poignée de farine de froment. Pour finir, ajouter environ 100 g de beurre fondu.
Remuez le tout cuisez à four moyen : tel est "Le Creusois" que les moines cuisaient dans les tuiles creuses.



LE GÂTEAU AU SAFRAN ET À L’ORANGE

Ingrédients : 3 oeufs, 250g de farine, 125g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 0,1g de pistils de safran, 250 ml de jus d’orange,le zeste d’une ½ orange, 150g de sucre glace, 350g d’amandes en poudre, une pincée de sel.
Préchauffer le four à 180°C (th6).
Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange, le zeste et les stigmates de safran, puis retirer du feu. Battre les oeufs avec le sucre glace.
A ce mélange léger et homogène, ajouter la farine, la levure, une pincée de sel, la poudre d’amandes, le beurre fondu et le jus d’orange safrané. Versez cette préparation dans un moule à manqué.
Faire cuire 1h00 au four et laisser reposer avant de démouler. Ce gâteau se mange froid.



LE FILET DE BOEUF LIMOUSIN AUX CÈPES

Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min
Ingrédients : 1kg de filet de boeuf, 30g de beurre, 800g de cèpes frais, 3 cuillères à soupe de graisse d’oie ou 5 d’huile, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre du moulin.
Faire rissoler les cèpes émincés 20 min dans une sauteuse avec la graisse d’oie, saler, poivrer : ils doivent être légèrement croustillants et moelleux à coeur. Avant de servir, ajouter ail et persil haché.
A feu vif, saisir le rôti sur toutes ses faces avec la graisse d’oie. Mettre au four préchauffé à 220°C (th7), pour 20 min, pour une cuisson saignante.

LES RECETTES DES CHEFS CREUSOIS...

FILET DE VEAU LIMOUSIN AUX PARFUMS D’ASIE
Chef : STÉPHANE NOUGIER
Hôtel-Restaurant Nougier ** à St Etienne de Fursac

Pour 4 tranches de filet de veau de 150 g.
Mettre 1/2 l de fond blanc de volaille, le lait de coco(une boite), 100g de beurre de cacahuète, le curry, l’ail et le gingembre à froid dans une casserole,porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min. Filtrer et réserver au bain marie. Préparer les champignons (200g de girolles), plonger les dans l’eau bouillante puis les rafraichir aussitôt ; égoutter, puis les poêler avec un peu de beurre et réserver. Laver les pousses de soja, les poêler avec un peu de beurre . En fin de cuisson, déglacer avec la sauce soja et du vinaigre balsamique. Réserver.
Cuire les filets de veau assez fort au début puis doucement pour les garder bien fondants, laisser reposer la viande 34 min.
Dressage : Mélanger les champignons et le soja, poser un dôme en haut de l’assiette légèrement à droite. Mettre le filet de veau en bas , verser délicatement la sauce autour et dessus, puis parsemer de ciboulette ciselée.



TERRINE DE LANGUE DE BOEUF ET PIEDS DE VEAU
Chef : ALAIN GOURGUES
Hôtel restaurant Le Petit Breuil ** à La Courtine

Préparation : 30 min, la veille - Cuisson : 1h30 - Pour 6 pers.
1 langue de boeuf et 3 pieds de veau, 2 carottes, 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet garnie, ½ verre de vin blanc, sel et poivre.
Cuire la langue de boeuf 30 min dans de l’eau avec carottes, oignon clouté, bouquet garnie, vin, sel et poivre. Ajouter les pieds de veau et cuire encore 1h. Égoutter. Dans une terrine, alterner couches de langue pelée et couches de pieds désossés, finir par une couche de langue. Verser un peu d’eau de cuisson, mettre au froid pendant 12h.
Servir en tranches avec une sauce gribiche.